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7为什么说大米蛋合质营养价值高60*s
40 * *a (2)
7.为什么说大米蛋合质营养价值高
大米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,
赖氨酸含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接
近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式,大米
蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)
为2.2(小麦为1.5,玉米为1.1),蛋白质的可消化性超
过90%,均高于其它谷物,因此,大米蛋白质的营养价值
高.
水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮
或干炒,爽滑人味,深受广大消费者(尤其南方消费者)
的喜爱.
米粉品种众多,可分为排米粉,方块米粉,波纹米粉,
银丝米粉,湿米粉,干米粉等.它们的生产工艺大同小异,
一般为:
大米,淘洗
蒸*冷却,干燥
浸泡*磨浆
包装,成品
,蒸粉,压片(挤丝),复
8.什么灸大米的食用品质 与哪些因素
有关
11.为什么说米糠全身都灸宝
大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表
现出的各种性能,如色泽,滋味,软硬等.
影响大米的食用品质的因素很多,诸如品种类型,加
工工艺,新陈度,糊化温度,直链淀粉含量,胶凝度等.
其中直链淀粉含量在18% -25%之间,煮熟后粘性低,吸水
性强,出饭率高,米饭颗粒分明,食用品质较差;粳米直
链淀粉在9%一18%之间,煮熟后粘性较大,吸水性中等,出
饭率低,口感好,食用品质较佳.
米糠是大米加工的副产品,米糠中含有丰富的蛋白质
(12%一16%),脂肪(16%一22%),膳食纤维素(6%一8%),
矿物质(8%~12%),此外,还含有几十种具有各种功能的
生物活性因子.因此,它的营养价值非常高.目前,由米
糠制成的健康食品多达_L百种.其中比较典型的有米糠
油,低过敏性米蛋白,米糠营养素,米糖多糖,米糖神经
酞胺,谷维素,肌醇,谷固醇,维生素B,维生素E,二十
八烷醇,谷街醇等产品.
12.面粉的种类务何划介
9.什么灸方便米饭
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米
制品.
方便米饭是随着世界经济的发展,人们生活节奏的加
快而产生的,早在70年代初便出现在发达国家市场上,并
以平均15%的年增长速度迅速发展,经久不衰.方便米饭
品种繁多,我国市场上已相继推出五香牛肉饭,咖呕鸡肉
饭,香菇鸡丝饭,鱼香肉丝饭及速冻米饭等.
方便米饭品种多,生产工艺也各异.目前,市场上主
要以软罐头米饭为主, 它不仅能很好保留米饭原有的营养
成分和风味,而且便于食用和保存,深受消费者的欢迎.
其生产工艺为:
大米一淘洗,浸泡*预煮*拌匀''包装密封,蒸煮杀
菌,冷却''装箱*成品.
面粉(指小麦粉)按性能和具体用途可分为专用面
粉,通用面粉和营养强化面粉.专用面粉如面包粉,饺子
粉,饼干粉等;通用面粉如富强粉,标准粉等;营养强化
面粉如增钙面粉,富铁面粉,"7十1"营养强化面粉等;
按加工精度可分为特制一等,特制二等,标准粉,普
通粉等不同等级;
接面筋度含量可分为高筋粉,中筋粉和低筋粉.
13.怎样选灼面粉
}10.什么灸米粉
米粉是指以大米为原料,经浸泡,蒸煮,压条等工序
制成的条状,丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为
原料经研磨制成的粉状物料.米粉质地柔韧,富有弹性,
一是"看":看包装上是否标明厂名,厂址,生产日
期,保质期,质量等级,产品标准号等内容,尽量选用标
明不加增白剂的面粉;看包装封口线是否有拆开重复使用
的迹象,若有则为假冒产品;看面粉颜色,面粉的自然色
泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量
使用增白剂所致.应选择色泽为乳白或淡黄色,粒度适中,
鼓星少的面粉.
二是"闻":正常的面粉具有麦香味.若有异味或霉
味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外
部环境污染,已变质.
三是"选":要根据不同的用途选择相应品种的面粉.
44刀沦左口A
2007生盆,tu
制作面条,馒头,饺子等要选择面筋含量较高,有一定延
展性,色泽好的面粉;制作糕点,饼干则选用面筋含量较
低的面粉.
14.怎样保存面粉
的健康.由于这些营养素都属于微量营养素,数量少,颗
粒又极微小,所以,用肉眼是看不出来的.为了使大家能
够识别营养强化面粉,在产品包装上印制了强化食品的标
识和营养添加量的相关信息.
面粉应保存在避光通风,阴凉干燥处,潮湿和高温都
会使面粉变质,面粉在适当的储藏条件下可保存一年,保
存不当会出现变质,生虫等现象.在面袋中放人花椒包可
防止生虫.
15.小麦的籽拉结构组成
小麦籽粒有麦皮,麦胚,胚乳三部分构成.
麦皮:可分为六层,外面的五层含有粗纤维较多,在
小麦制粉过程中成为鼓皮.
麦胚:也和,麦咀,在z背部的「端,是麦粒发芽"胚胎,''o
胚乳二也称麦心,磨成一定细度后即成面粉.
16.什么走增会钊 增会钊对人体有害吗
增白剂的增白机理是氧化剂释放出氧原子,通过氧化
胡萝卜素等淡黄色素,从而使面粉增白.目前,常用的增
白剂是过氧化苯甲酞.按照我国《食品添加剂使用卫生标
准》(GB2760-s6)的规定,过氧化苯甲酞在面粉中的最大
使用量为60PPM,即0.06克/公斤面粉.
增白剂的安全性问题是人们关注的焦点.增白剂中的
有效成分过氧化苯甲酞分解后生成的苯甲酸残留在面粉
中,并随制成的食品进入人体内.在人体内,大部分苯甲
酸于9一15个小时之内与甘氨酸化合生成马尿酸而从尿液
中排出体外,剩余部分与葡萄糖辛酸化合而解毒.实验证
明:苯甲酸不在肌体内积蓄.但专家提醒大家注意:苯甲
酸的上述两种解毒过程都是在肝脏内进行的.因此,对肝
功能衰弱的人来说,苯甲酸可能是不适宜的.长期食用含
过量增白剂的面粉及其制成品,会造成苯慢性中毒,给人
体健康带来危害.
另外,添加增白剂会破坏面粉的营养成分,因为反应
过程氧化了胡萝卜素,会影响面粉中维生素A的含量,并
使维生素E和维生素K损失,此外对维生素Bi, B:也有少
量影响.所以,从营养角度来讲,增白后的面粉会损失一
定的营养成分,不经任何增白处理的面粉其内在质量最可
靠.
17.什么灸营养强拓面粉
营养强化面粉是强化食品的一种面粉在加工过程中添
加天然或人工合成的营养素剂,就成为营养强化面粉.在
面粉中添加营养剂的作用是增加面粉的营养成分,将人们
膳食中比较普遍缺少的营养素适当地加入相应的食品中,
以弥补膳食之不足.在面粉中添加的营养素主要有铁,锌,
维生素Bi,维生素BZ,叶酸,维生素PP(尼克酸).
19.什么走面筋 面筋越高越好呜
面筋即面粉经加水揉成面团后,放入水中静止一段时
间,然后在水中反复洗涤,淀粉和麦夫皮等物质与面团分
离,可溶性物质溶于水中,最后剩下具有延展性和粘弹性
的物质就是湿面筋.根据不同用途选用不同面筋含量的面
粉如:面包粉应选用高面筋的面粉,饼干粉则选用低筋的
面粉,蒸煮类食品大都选用中强筋或中筋面粉,而不是面
筋越高越好.
20.新的食用油质量标准与原标准有什
么不同
为了同国际接轨,国家粮食局组织国内油脂行业的科
研院所,大专院校和大中型生产企业重新修订了大豆油,
菜籽油,花生油,葵花籽油,棉籽油,油茶籽油,米糠油
和玉米胚油等s个食用油商品质量标准.新修订的s个食
用油商品质量标准是在整合了过去20多个食用油质量技术
等级标准的基础上,参照国际同类先进标准,并结合我国
国情修订的.修订后的新标准与老标准相比主要有以下几
个特点:
一是每个食用油品种只有一个标准,按质量技术要求
分为四个等级,即一级,二级,三级和四级.新标准中的
一级油相当于原标准中的色拉油,二级油相当于原标准中
的高级烹调油,三级油相当于原标准中的一级油,四级油
相当于原标准中的二级油;
二是新标准规定了在商品的标签上,要标明初制油的
加工工艺(即用浸出法生产,还是用压榨法生产的)和是否
用转基因油料生产,目的是让消费者有知情权,便于消费
者选择吃什么油;
三是单项技术指标,如酸价,杂质,水分,挥发物,
过氧化值等较以前要求更加严格,并增加了对脂肪酸组成
和不皂化物含量的要求.
18,普通面粉与强裕面粉的区别是什么
从外表上看,一普通面粉和强化面粉无论是颜色,味
道,还是手感都难以区别.加工成各种食品(如馒头,面
条,饺子,饼等)后,在外观和口感卜也几无差异.惟一
的区别是后者加进了营养素,更具有营养,更有利于人们
21.什么足色拉油
色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精
制食用油,可用于生吃,因特别适合用于西餐"色拉"凉
拌菜而得名.
色拉油呈淡黄色,澄清,透明,无气味,口感好,用
于烹调时不起沫,烟少,在0℃条件下冷藏55小时仍能保持
澄清,透明(花生色拉油除外).除作烹调,煎炸用油外主要
用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油,起酥油,蛋黄酱及
各种调味油的原料油.色拉油一般选用优质油料先加工成
毛油,再经脱胶,脱酸,脱色,脱臭,脱蜡,脱醋等工序成
为成品.色拉油的包装容器应专用,清洁,干燥和密封,符
合食品卫生和安全要求,不得掺有其它食用油和非食用油,
矿物油等.目前,市场上供应的色拉油有大豆色拉油,菜籽
色拉油,葵花籽色拉油和米糠色拉油等.
(摘自食品药品放心工程科普丛书)
刃20077年第1
才汀口口
)7年第1期
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·上一篇：(营养价值)
·下一篇：坚果作物及营养价值
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7.为什么说大米蛋合质营养价值高
大米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,
赖氨酸含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接
近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式,大米
蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)
为2.2(小麦为1.5,玉米为1.1),蛋白质的可消化性超
过90%,均高于其它谷物,因此,大米蛋白质的营养价值
高.
水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮
或干炒,爽滑人味,深受广大消费者(尤其南方消费者)
的喜爱.
米粉品种众多,可分为排米粉,方块米粉,波纹米粉,
银丝米粉,湿米粉,干米粉等.它们的生产工艺大同小异,
一般为:
大米,淘洗
蒸*冷却,干燥
浸泡*磨浆
包装,成品
,蒸粉,压片(挤丝),复
8.什么灸大米的食用品质 与哪些因素
有关
11.为什么说米糠全身都灸宝
大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表
现出的各种性能,如色泽,滋味,软硬等.
影响大米的食用品质的因素很多,诸如品种类型,加
工工艺,新陈度,糊化温度,直链淀粉含量,胶凝度等.
其中直链淀粉含量在18% -25%之间,煮熟后粘性低,吸水
性强,出饭率高,米饭颗粒分明,食用品质较差;粳米直
链淀粉在9%一18%之间,煮熟后粘性较大,吸水性中等,出
饭率低,口感好,食用品质较佳.
米糠是大米加工的副产品,米糠中含有丰富的蛋白质
(12%一16%),脂肪(16%一22%),膳食纤维素(6%一8%),
矿物质(8%~12%),此外,还含有几十种具有各种功能的
生物活性因子.因此,它的营养价值非常高.目前,由米
糠制成的健康食品多达_L百种.其中比较典型的有米糠
油,低过敏性米蛋白,米糠营养素,米糖多糖,米糖神经
酞胺,谷维素,肌醇,谷固醇,维生素B,维生素E,二十
八烷醇,谷街醇等产品.
12.面粉的种类务何划介
9.什么灸方便米饭
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米
制品.
方便米饭是随着世界经济的发展,人们生活节奏的加
快而产生的,早在70年代初便出现在发达国家市场上,并
以平均15%的年增长速度迅速发展,经久不衰.方便米饭
品种繁多,我国市场上已相继推出五香牛肉饭,咖呕鸡肉
饭,香菇鸡丝饭,鱼香肉丝饭及速冻米饭等.
方便米饭品种多,生产工艺也各异.目前,市场上主
要以软罐头米饭为主, 它不仅能很好保留米饭原有的营养
成分和风味,而且便于食用和保存,深受消费者的欢迎.
其生产工艺为:
大米一淘洗,浸泡*预煮*拌匀''包装密封,蒸煮杀
菌,冷却''装箱*成品.
面粉(指小麦粉)按性能和具体用途可分为专用面
粉,通用面粉和营养强化面粉.专用面粉如面包粉,饺子
粉,饼干粉等;通用面粉如富强粉,标准粉等;营养强化
面粉如增钙面粉,富铁面粉,"7十1"营养强化面粉等;
按加工精度可分为特制一等,特制二等,标准粉,普
通粉等不同等级;
接面筋度含量可分为高筋粉,中筋粉和低筋粉.
13.怎样选灼面粉
}10.什么灸米粉
米粉是指以大米为原料,经浸泡,蒸煮,压条等工序
制成的条状,丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为
原料经研磨制成的粉状物料.米粉质地柔韧,富有弹性,
一是"看":看包装上是否标明厂名,厂址,生产日
期,保质期,质量等级,产品标准号等内容,尽量选用标
明不加增白剂的面粉;看包装封口线是否有拆开重复使用
的迹象,若有则为假冒产品;看面粉颜色,面粉的自然色
泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量
使用增白剂所致.应选择色泽为乳白或淡黄色,粒度适中,
鼓星少的面粉.
二是"闻":正常的面粉具有麦香味.若有异味或霉
味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外
部环境污染,已变质.
三是"选":要根据不同的用途选择相应品种的面粉.
44刀沦左口A
2007生盆,tu
制作面条,馒头,饺子等要选择面筋含量较高,有一定延
展性,色泽好的面粉;制作糕点,饼干则选用面筋含量较
低的面粉.
14.怎样保存面粉
的健康.由于这些营养素都属于微量营养素,数量少,颗
粒又极微小,所以,用肉眼是看不出来的.为了使大家能
够识别营养强化面粉,在产品包装上印制了强化食品的标
识和营养添加量的相关信息.
面粉应保存在避光通风,阴凉干燥处,潮湿和高温都
会使面粉变质,面粉在适当的储藏条件下可保存一年,保
存不当会出现变质,生虫等现象.在面袋中放人花椒包可
防止生虫.
15.小麦的籽拉结构组成
小麦籽粒有麦皮,麦胚,胚乳三部分构成.
麦皮:可分为六层,外面的五层含有粗纤维较多,在
小麦制粉过程中成为鼓皮.
麦胚:也和,麦咀,在z背部的「端,是麦粒发芽"胚胎,''o
胚乳二也称麦心,磨成一定细度后即成面粉.
16.什么走增会钊 增会钊对人体有害吗
增白剂的增白机理是氧化剂释放出氧原子,通过氧化
胡萝卜素等淡黄色素,从而使面粉增白.目前,常用的增
白剂是过氧化苯甲酞.按照我国《食品添加剂使用卫生标
准》(GB2760-s6)的规定,过氧化苯甲酞在面粉中的最大
使用量为60PPM,即0.06克/公斤面粉.
增白剂的安全性问题是人们关注的焦点.增白剂中的
有效成分过氧化苯甲酞分解后生成的苯甲酸残留在面粉
中,并随制成的食品进入人体内.在人体内,大部分苯甲
酸于9一15个小时之内与甘氨酸化合生成马尿酸而从尿液
中排出体外,剩余部分与葡萄糖辛酸化合而解毒.实验证
明:苯甲酸不在肌体内积蓄.但专家提醒大家注意:苯甲
酸的上述两种解毒过程都是在肝脏内进行的.因此,对肝
功能衰弱的人来说,苯甲酸可能是不适宜的.长期食用含
过量增白剂的面粉及其制成品,会造成苯慢性中毒,给人
体健康带来危害.
另外,添加增白剂会破坏面粉的营养成分,因为反应
过程氧化了胡萝卜素,会影响面粉中维生素A的含量,并
使维生素E和维生素K损失,此外对维生素Bi, B:也有少
量影响.所以,从营养角度来讲,增白后的面粉会损失一
定的营养成分,不经任何增白处理的面粉其内在质量最可
靠.
17.什么灸营养强拓面粉
营养强化面粉是强化食品的一种面粉在加工过程中添
加天然或人工合成的营养素剂,就成为营养强化面粉.在
面粉中添加营养剂的作用是增加面粉的营养成分,将人们
膳食中比较普遍缺少的营养素适当地加入相应的食品中,
以弥补膳食之不足.在面粉中添加的营养素主要有铁,锌,
维生素Bi,维生素BZ,叶酸,维生素PP(尼克酸).
19.什么走面筋 面筋越高越好呜
面筋即面粉经加水揉成面团后,放入水中静止一段时
间,然后在水中反复洗涤,淀粉和麦夫皮等物质与面团分
离,可溶性物质溶于水中,最后剩下具有延展性和粘弹性
的物质就是湿面筋.根据不同用途选用不同面筋含量的面
粉如:面包粉应选用高面筋的面粉,饼干粉则选用低筋的
面粉,蒸煮类食品大都选用中强筋或中筋面粉,而不是面
筋越高越好.
20.新的食用油质量标准与原标准有什
么不同
为了同国际接轨,国家粮食局组织国内油脂行业的科
研院所,大专院校和大中型生产企业重新修订了大豆油,
菜籽油,花生油,葵花籽油,棉籽油,油茶籽油,米糠油
和玉米胚油等s个食用油商品质量标准.新修订的s个食
用油商品质量标准是在整合了过去20多个食用油质量技术
等级标准的基础上,参照国际同类先进标准,并结合我国
国情修订的.修订后的新标准与老标准相比主要有以下几
个特点:
一是每个食用油品种只有一个标准,按质量技术要求
分为四个等级,即一级,二级,三级和四级.新标准中的
一级油相当于原标准中的色拉油,二级油相当于原标准中
的高级烹调油,三级油相当于原标准中的一级油,四级油
相当于原标准中的二级油;
二是新标准规定了在商品的标签上,要标明初制油的
加工工艺(即用浸出法生产,还是用压榨法生产的)和是否
用转基因油料生产,目的是让消费者有知情权,便于消费
者选择吃什么油;
三是单项技术指标,如酸价,杂质,水分,挥发物,
过氧化值等较以前要求更加严格,并增加了对脂肪酸组成
和不皂化物含量的要求.
18,普通面粉与强裕面粉的区别是什么
从外表上看,一普通面粉和强化面粉无论是颜色,味
道,还是手感都难以区别.加工成各种食品(如馒头,面
条,饺子,饼等)后,在外观和口感卜也几无差异.惟一
的区别是后者加进了营养素,更具有营养,更有利于人们
21.什么足色拉油
色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精
制食用油,可用于生吃,因特别适合用于西餐"色拉"凉
拌菜而得名.
色拉油呈淡黄色,澄清,透明,无气味,口感好,用
于烹调时不起沫,烟少,在0℃条件下冷藏55小时仍能保持
澄清,透明(花生色拉油除外).除作烹调,煎炸用油外主要
用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油,起酥油,蛋黄酱及
各种调味油的原料油.色拉油一般选用优质油料先加工成
毛油,再经脱胶,脱酸,脱色,脱臭,脱蜡,脱醋等工序成
为成品.色拉油的包装容器应专用,清洁,干燥和密封,符
合食品卫生和安全要求,不得掺有其它食用油和非食用油,
矿物油等.目前,市场上供应的色拉油有大豆色拉油,菜籽
色拉油,葵花籽色拉油和米糠色拉油等.
(摘自食品药品放心工程科普丛书)
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